生活節奏加快，許多上班族往往趁周末進行一周大采購，將一星期的蔬菜買回以后存放到冰箱，殊不知吃這種方式存放的蔬菜是非常危險的，專家提醒，新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過3天，否則不利于身體健康。

　　長時間在冰箱里儲存蔬菜，不僅營養素的損失，其危險多來自蔬菜本身含的硝酸鹽，硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏一段時間之后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成有毒的亞硝酸鹽，它在人體內與蛋白類物質結合，生成強致癌性的亞硝酸鹽類物質。

　　試驗證明：在30℃的屋子里儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量則上升了幾十倍。所以，新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過3天。凡是已經發黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用，以免影響到身體健康。

　　◎小黃瓜：新鮮的小黃瓜有疣狀突起，用手去搓會有刺痛感就是新鮮貨。若頭的部分是軟軟的，那么里頭常常會有小空洞出現，最好不要買。小黃瓜在常溫下會慢慢變干。冷藏保存前，必須先將小黃瓜外表水分擦干，放入密封保鮮袋中，袋口封好后冷藏即可。

　　◎茄子：茄子表皮覆蓋著一層蠟質，不僅使茄子發出光澤，且具有保護茄子的作用，一旦蠟質層被刷掉損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。

　　保存：茄子不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，并存放在陰涼通風處。

　　◎苦瓜：選擇苦瓜時，以瓜體硬實、具重量感、表皮亮麗晶瑩，且表面疣狀物愈大愈好，這樣的苦瓜沒那么苦。如果瓜體內側呈現紅色，則表示瓜體過熟。

　　保存：苦瓜追熟作用相當快，不耐保存，置于冰箱存放也不宜超過2天。

　　◎香菇：菇傘的部分肉厚有彈性，呈現鮮嫩的茶褐色。剛采收的香菇，菇傘內側會有一層薄膜，若此處出現茶色斑點，就表示已不太新鮮了。

　　保存：如果一次買太多，可以放進冰箱的冷凍庫保存。

　　◎馬鈴薯：表面過于凹凸不平的避免購買。圓形的馬鈴薯屬于粉質馬鈴薯，適合用來做沙拉或烤馬鈴薯;而細長的品種則屬粘質，不易煮爛，適合用來做咖哩。

　　保存：以常溫保存為原則，不需經過清洗，可以將馬鈴薯與蘋果擺在一起，(由于蘋果會釋放一種使其它蔬果老化的乙烯氣體，可以抑制馬鈴薯發芽)，放在蔭涼的地方保存。

　　◎芋頭：選擇以須根少而粘有濕泥、帶濕氣、外皮無傷痕的芋頭最新鮮。

　　保存：儲放前應先去除泥土，擦干后用報紙包起來，放在陰涼通風的地方。

　　◎花椰菜：優質的花椰菜為半球形并花叢緊密、中央的柄為青翠綠色，有重量且無黑色斑點為佳。

　　保存：花椰菜切小朵，稍微燙過，撈起，瀝干放涼，放入保鮮袋冷凍保存。

　　◎四季豆：要避免明顯豆粒突出者，而以綠色鮮明、具有彈力者為佳。直接放在塑料袋中冷藏能保存5至7天，但久了會逐漸出現咖啡色斑點，如果想保存得更久一點，最好將四季豆洗凈，用鹽水川燙后瀝干，再放入冰箱中冷凍，便可以保存很久。

　　◎青椒：選擇外皮緊實有光澤且末端尖者。若直接冷藏，青椒就會慢慢軟掉。最好用密封保鮮袋保存，或是在塑料袋上打小洞，可以避免水氣凝結。

　　◎高麗菜：表面宜干爽、菜葉肉質厚、葉脈細(粗的是老菜)、觸感硬而重量重者為鮮脆。分切過的高麗菜切口會慢慢變黑，若放置于常溫下，大概只能保鮮2至3天。買回的高麗菜都包有一層保鮮膜，必須將這層保鮮膜剝除，然后放入密封袋中，再放入冰箱，就可保鮮1星期。此外，如果在冰高麗菜前先將菜芯挖除，然后用沾濕的廚房紙巾擰干后，塞入菜芯處，再放入密封保鮮袋中冷藏，可以延長保存期限。

　　◎ 竹筍：

　　麻竹筍——選購時以筍基部寬廣、色澤亮麗無干萎現象，而筍尖要選擇密合一點的比較好。

　　孟宗竹筍——冬筍：筍支像似黃牛角，呈土黃色其肉質硬實，但基部纖維化的部分占較少的為佳。春筍——多直立形，因外皮有淡黑色的毛，又稱毛竹筍。

　　桂竹筍——桂竹筍實際上并不是筍體，而是露出地面且肉質細致的幼竹。采收后極易老化，為保持肉質的細致不致粗糙老化，會立刻做成桶筍。

　　箭竹筍——和桂竹筍類似，為出土幼嫩竹支，但其筍支更為細小，也是以產品加工方式上市。竹筍采收后會迅速老化，除了已經加工過的桂竹筍與箭竹筍之外，其它的竹筍保鮮極為不易，因此要盡量趁鮮食用。

　　◎蘿卜：以表面無空隙，有彈性具光澤者為佳，若根部呈直條狀不彎曲則為上選。最好能帶泥放置在陰涼通風處。若買到的蘿卜已清洗過，可用報紙包起來放入塑料袋中，在放入冰箱蔬果保鮮室直立冷藏不過葉子會加速根部萎縮，買后最好先將菜葉切除，然后用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏。

　　◎蘆筍：選購蘆筍以形狀正直、筍尖花苞緊密、沒有水傷腐臭味，表皮鮮亮不萎縮，細嫩粗大，基部未老化，以手折之即斷者為佳。剛采收下來的蘆筍組織很快就會纖維化，不易保存。可用報紙包好，置于冰箱保存可維持2至3天。

　　◎辣椒：應選表面飽滿，表面光滑，蒂頭的部分最好是呈鮮綠色。辣椒置于室溫下不容易保存其鮮艷的外觀。最好將辣椒洗凈擦干水分放入保鮮袋中，直接丟進冷凍庫冰凍，就能保存1至2個月。

　　◎鮮蔥：把蔥栽在不太暖和的地方，讓它緩慢生長。也可把蔥捆成把，根朝下，葉朝上放在陰涼的地方。如放在朝陽通風處，蔥容易干枯空心。

　　◎姜：選擇姜身肥大硬實、表面平滑無口，且具重量者。老姜本身已纖維化，不適合冷藏保存，容易使水分流失，可放在潮而不濕的細沙里保存。嫩姜與粉姜要裝入保鮮袋內，置于冰箱保存。姜只要切過，切口就必須用保鮮膜或保鮮袋包好，放入冰箱冷藏。

　　◎香菜：挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包—層紙，裝入塑料袋中，松散地扎上袋口，讓香菜根朝上將袋置于陰涼處，隨吃隨取。用此法貯藏香菜，可使香菜在7—10天內菜葉鮮嫩如初。長期貯藏香菜，可將香菜根部切除，摘去老葉、黃葉，攤開晾曬1—2天，然后編成辮兒，掛在陰涼處風干。食用時用溫開水浸泡即可，香菜色綠不黃，香味猶存。

　　◎西紅柿：當西紅柿大量上市季節，挑選青熟的(半紅的也可)，放進食品袋扎緊袋口，放在陰涼通風處，每隔一天打開袋口一次，通風換氣5分鐘左右，并揩去袋內的水和泥。再重新扎緊袋口，以后可陸續把紅熟的取出食用。待全部轉紅后，不再扎袋口。此法一般可貯藏一個月時間。如秋西紅柿用此法貯藏，效果更好，可使整個冬天有鮮西紅柿吃，但換氣時間要間隔3至7天1次。

　　選擇中大型西紅柿以果形豐圓且果色綠為佳，若是果色全紅者反而失去脆度。中小型西紅柿以果形豐圓或長圓，果色鮮紅者為佳，黃紅者甜度較不夠。存放西紅柿時需蒂頭朝下分開放置，若將西紅柿重疊擺放，重疊的部分較快腐爛。

　　◎鮮韭菜：把吃不完的鮮韭菜用小繩捆起來，菜蔸朝下，放在水盆內，能較長時間不干，不腐爛。其它有些菜(如大蒜苗、蔥等)照此法也可存放一些時候。

　　冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜，如果一時吃不完，可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數天。

　　◎冬瓜：把老熟的冬瓜摘回后，放在室內通風干爽的室內，蒂部朝下，尾部朝上，呈30度角，可貯藏數月不壞。

　　蔬菜在采摘后仍會發生呼吸代謝，出現營養成分的變化，加上微生物的作用，蔬菜中的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種毒性物質，可造成血紅蛋白的帶氧能力下降，因此蔬菜最好不要存放過久。

　　存放時，應在0℃至4℃的低溫下保存，以降低酶的活性，延緩蔬菜采摘后呼吸，同時抑制微生物的生長。

　　可提前儲備蔬菜，如大白菜、卷心菜、芹菜、黃瓜、西紅柿、冬瓜、胡蘿卜、青蘿卜、馬鈴薯、大蔥、生姜、山藥等。

　　不宜提前購買的蔬菜:青椒、豆角、菜花、韭菜、菠菜、茴香、生筍、蘑菇、生菜、油麥菜等，即使溫度適宜，最好也別存放三天以上。

　　◎ 人們經常用冰箱儲存蔬菜水果來達到保鮮效果，非常有效方法：

　　通常綠葉青菜直接放冰箱里最容易脫水，將其放進冰箱之前做下處理，會保持綠葉青菜常久新鮮。

　　(1)購回的新鮮疏菜如果太臟，把蟲葉、爛葉、臟葉大致清理一下，千萬不要浸泡。

　　在菜市場買的菜，可以將水稍微甩甩，但不要甩太干;如果是在超市買的菜，菜本身會非常干，就必須為它點點水，水不能點太多，多了容易爛。

　　(2)然后將其放入保膜袋或食品袋中，封口不要封得太死，留點呼吸口，讓它能呼吸，如果能夠產生對流是最好的，分幾處多扎幾個小口就可以達到對流。

　　(3)綠葉青菜在冰箱里面存放的位置非常重要，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延長保存時間，留住新鮮。

　　(4)葉菜類蔬菜：如菠菜或茼蒿之類的蔬菜，以葉片無黃色斑點、鮮翠亮麗，根部肥滿挺直為首選。如果是要拿來做沙拉生吃的話，最好選擇柔嫩的葉片。在冷藏前先用報紙包起來，既可保濕，又可避免過于潮濕而腐爛，將根部朝下直立擺放在冰箱蔬果保鮮室儲存。

　　(5)蔬菜儲存溫度不同蔬菜儲存也很講究，不同類蔬菜放在同一溫度下是不正確的，黃瓜、苦瓜、豇豆、番瓜等蔬菜，適宜存放溫度一般在10℃左右;絕大部分葉菜為喜涼蔬菜，其適宜的存放溫度為0℃—2℃，不能低于0℃。大蒜、洋蔥和大蔥則應選擇溫度較低的干燥環境存放。

　　(6)儲存蔬菜最好不要洗，因為清洗雖然可除去大部分微生物，但仍會有相當的微生物殘留，而清洗會破壞蔬菜表面的蠟質，為微生物的入侵打開了方便之門。

　　(7)關于蔬菜的洗滌，有兩種截然不同的說法：一種建議先洗滌后浸泡;一種是建議只洗滌，千萬不要浸泡。這兩種說法并不矛盾，視不同的蔬菜而定。

　　在蔬菜的表面有一層蠟質，可擋住農藥向相蔬菜內部滲透，不同蔬菜蠟質層不同，且果類蔬菜蠟質層厚且完整;葉菜類蔬菜蠟質層薄且不完整。

　　因此，茄果類蔬菜的農藥殘留外部多于內部，這類蔬菜能去皮的去皮，不能去皮的洗凈即可，不能浸泡;而葉菜類蔬菜的農藥殘留多在蔬菜的內部，可采用清水洗滌浸泡的方法。